【我国羊肉的分级标准】

　　1.鲜、冻桐体羊肉适用范围本标准规定了鲜、冻胴体羊肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输。

　　本标准适用于活羊经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的鲜、冻胴体羊肉。

　　（1）引用标准

　　GB2723鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉P生标准

　　GB27D9冻羊肉卫生标准

　　GB5009.44肉与肉制品卫生标准分析方法

　　GB5009.17食品中总汞的测定方法

　　（2）术语

　　胴体羊肉：指屠宰加工后，未经解体的整只羊胭体。鲜胴体羊肉：指经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的胭体羊肉。

　　冷却胴体羊肉：指经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的胴体羊肉。

　　冻胴体羊肉：指经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃的胭体羊肉。

　　技术要求：鲜、冻

　　胴体羊肉的品种有两种：绵羊肉和山羊肉；鲜、冻胭体羊肉分为三等级，即：一级、二级、三级。

　　原料：活羊必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。

　　加工：屠宰加工要求放血完全，剥皮、去头、蹄、内脏（肾脏除外）、大血管·乳房·生殖器官。皮下脂肪或肌膜保持完整。去三腺（甲状腺·肾上腺、病变淋巴结）。

　　修割整齐，冲洗干净，无病变组织、无伤斑、小片皮、无浮毛、无粪污·无胆污和泥污、无凝血块。

　　一级肉，须羊胴体肌膜完整；二级肉，每只羊胴体修割部位不超过3处，每处面积不超过20厘米“；三级肉，每只羊胴体修割面积不超过1/5。

　　冷加工：冷却胴体羊肉，其后腿部深层中心温度不高于4℃，不低于0度。

　　冻胴体羊肉，其后腿深层中心温度不高于-15度。冻结坚硬，整只羊In体为自然挺直圆筒形（颈部自然上弯），无压扁、无绞扭、无弯曲、无冰霜、无污染、无干枯。

　　（3）卫生检验羊的屠宰加工应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。

　　产品在加工、贮运、销售各环节中应符合《肉与肉制品卫生管理办法》的规定。

　　感官指标应分别符合GB2723和GB2709中的一级鲜度标准

　　4）检验方法

　　感官检验：外形和色泽以日测为主。黏度、弹性（组织状态）用手触摸和目测。

　　气味嗅觉检验：煮沸后的肉汤按GB5009.44中1.2条的规定检验。

　　理化检验：挥发性盐基氮按GB5009.44中2.1条例规定测定。汞按CUB5009.17的规定测定。

　　温度测定：仪器温度计，使用士50℃非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。用直径略大于（不得超过0.1厘米）温度计直径的钻头，在后腿部位钻至肌肉深层中心（4-6厘米），拔出钻头，迅速将温度计插入肌肉孔中，约3分钟后。平视温度计所示度数。

　　检验规则：每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后，出具检验证明方能出厂。

　　2.羊肉卫生标准本标准规定了牛肉、羊肉、兔肉的卫生要求和检验方法、适用于活牛、羊、兔屠宰加一：后，经一兽医卫生检验符合市场销售的鲜牛肉、羊肉、兔肉和冷冻牛肉、羊肉、兔肉。

　　引用标准

　　GB2762食品中总汞允许量标准

　　GB5009-17食品中总汞的测定方法

　　GB5009.44肉与肉制品卫生标准的分析力一法